Братчане поделились своими рецептами заготовки капусты на зиму

icon 10:58
icon 492 просмотра
Братчане поделились своими рецептами заготовки капусты на зиму

Капуста кормит и лечит. А еще она вкусна и полезна во всех видах. В рамках проекта еженедельника «Знамя» – «Кулинарный Баттл» речь сегодня пойдет о белокочанной капусте, известной еще древним жителям Египта. 

Отварную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо. Известный математик Пифагор писал, что капуста «представляет из себя овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое спокойное настроение». А вот на Руси капуста вошла в рацион только с 11 столетия, но сразу завоевала доверие и стала основой национальных блюд. 
Капуста действительно полезна, несмотря на то, что в ее составе до 92% воды. Сок улучшает пищеварение, а витамин С, нужный человеку, чтобы поддержать иммунитет и не болеть гриппом и простудой, сохраняется в квашеной капусте до лета. В ней содержится множество аминокислот, она кормит и лечит. Необходима в питании для сердечников, почечников и гипертоников, при атеросклерозе. Словом, незаменимый овощ, которым очень важно запастись на зиму. К тому же это основа для многих сытных блюд, ее можно солить, квасить, мариновать, готовить разнообразные салаты. 

КАК СДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР

Лучше всего для длительного хранения и консервирования подходят поздние сорта, характеризующиеся устойчивостью к холодам, отличным вкусом, крепостью и плотностью. Кочан берем со свежими, не обобранными листьями. Нужно осмотреть его со всех сторон, нет ли черных участков, которые говорят о порче гнилостными бактериями и грибками. Листы не должны быть «побиты» насекомыми, обычно находящимися в капусте на ранних стадиях ее зарождения. Рекомендуется брать не очень большой, но тяжелый кочан, что говорит о зрелости. Если при сдавливании он тугой, значит, капуста набрала необходимые соки и витамины. Ощущение воздушности и объемности свидетельствует о том, что овощ срезали раньше положенного срока.
Лучше выбирать кочан самый белый – такая капуста будет хрустеть. Он не должен быть подмерзшим, что можно понять по зеленым листьям, а если продавец их убрал, стоит задуматься. 

ПОРА КВАСИТЬ!

Занятие это не слишком сложное, главное – знать некоторые тонкости. При нарезке кусочки лучше делать не совсем тонкие и мелкие - около 5 мм, иначе они будут очень мягкими, а квашеная капуста должна быть хрустящей. Нельзя использовать пластиковые ведра, алюминиевую посуду, самое оптимальное - деревянная бочка, от которой у продукта будет неповторимый вкус, но в этом случае нужен погреб для хранения. Можно взять стеклянные банки, эмалированную кастрюлю (без сколов). Температура при квашении должна быть комнатная или ниже, если она будет выше 24 градусов, капуста станет скользкой. Чтобы выделялся сок, нужен гнет, в качестве чего подойдет чистый камень, банка с водой. В процессе брожения капусту необходимо протыкать тонкой деревянной палочкой, чтобы выходили газы и исчез неприятный запах. Срок для квашения при комнатной температуре – три дня, но лучше – неделя. Для хранения лучше всего подходит погреб, но холодильник тоже хорошо. Главное – не допускать перепадов температуры! Для соления используют каменную крупную соль, йодированную нельзя: заготовка будет мягкой.
Кочерыжку удаляют или оставляют в зависимости оттого, какая капуста: если вырастили ее сами, то она с полезными веществами, но купленная может быть напичкана нитратами и химикатами. 

СЕКРЕТЫ ХОЗЯЕК

- Капуста удалась, если она хрустит. Как сделать ее такой? Положить немного корня хрена.
Консервировать лучше в новолуние. Мять капусту перед укладкой, чтобы она пустила сок, сильно не надо - она не будет хрустящей.

- Что добавить? Морковь (тертую или тонко нарезанную) – чем больше, тем лучше, потому что она делает капусту хрустящей и вкусной. Также кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Иногда добавляют клюкву, бруснику, яблоки. От свеклы (шестая часть от общего объема) капуста будет необычного цвета и вкуса. А вот лук не подходит для длительного хранения.

- Для защиты от бактерий стенки посуды можно смазать медом. От плесени спасают листья хрена, которыми укрывают капусту сверху.

- Обычную поваренную соль кладем в правильном соотношении: 20 г на килограмм капусты.

- Уксус – вреден, капусту лучше квасить без него.

- Бойтесь замораживания, иначе белокочанная станет мягкой и утратит свои полезные качества. 

- После засолки на гнете начнет появляться пена – ее надо снимать. Первые два-три дня держим капусту при температуре 18-20 градусов, потом переносим в холодное помещение с температурой около нуля. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности пена больше не образовывается, а рассол становится прозрачным.

- Для брожения на дно посуды можно положить кусочек ржаного хлеба и накрыть его капустным листом, чтобы не размяк.


РЕЦЕПТЫ ОТ ЧЛЕНА КЛУБА САДОВОДОВ «РОДНИК» ВЕРЫ МУРАШКИНОЙ 

КВАШЕНАЯ КАПУСТА С МЕДОМ
Так солили капусту еще наши прабабушки. 
ИНГРЕДИЕНТЫ: на один средний кочан - одна крупная морковь;
три с половиной ст. ложки соли; полтора литра воды; полторы ст. ложки мёда.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: нашинкованную капусту смешать с натертой на крупной тёрке морковью. Плотно уложить овощи в стеклянную банку, утрамбовать.
Приготовьте простой рассол: вскипятите воду и растворите в ней соль, дайте остыть до 60 градусов и добавьте мёд. Размешайте до полного растворения, теплым рассолом залейте капусту так, чтобы она была полностью покрыта. Прикройте банку крышкой, но не закрывайте плотно, чтобы пар и продукты брожения могли свободно выходить.
Время от времени протыкайте овощи ножом или длинной ложкой. Квашеная капуста с мёдом будет готова уже через два дня, ее можно сразу есть, а хранить - в холодильнике.

«СУПЕРСТАР»
ИНГРЕДИЕНТЫ: на 5 кг капусты - 1 кг красного сладкого перца; 1 кг моркови; 1 кг лука; 3 ст. л. соли; 3 ст. л. сахара; 0,5 литра подсолнечного масла; 300 г уксуса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Овощи помыть, почистить, нашинковать, добавить соль, сахар, уксус и масло. Осторожно перемешать, стараясь не помять, разложить в банки. Утрамбовать деревянной толкушкой. Через три дня закрыть крышками и поставить в холод. 

КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 кг капусты; 2 шт. моркови; 2 шт. свеклы. МАРИНАД: по полстакана уксуса, масла растительного, воды; по 1 ст. ложке сахара и соли; специи, укроп, аджика.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Капусту тонко пошинковать, морковь и свеклу потереть на крупной терке. Вскипятить маринад и залить им овощи. Капуста должна постоять дня три. 

Делают ли в вашей семье заготовки на зиму?

Да, консервируют овощи
8%
Да, варят варенье, компоты
0%
Да, замораживают ягоды и овощи
8%
Да, квасят капусту, солят огурцы
8%
Да, покупают на всю зиму картофель
17%
Да, многое из перечисленного
25%
Нет
33%